所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，泡菜是用新鲜蔬菜做的，自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中，发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

　　不过，日常生活中人们自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长，亚硝酸盐含量不会很高，正常食用也不用担心。

　　研究发现，随着泡制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，最后甚至基本消失。

　　具体哪个时间呢？不同的泡菜肯定会有不同，但一般都是头半个月左右。所以，只要不是吃那种刚腌好的泡菜，就不用担心亚硝酸盐的问题。

　　说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其实，这也有点夸大了乳酸菌的作用。这个量太少了，而且大部分都在泡制时的汁液中，我们又不会喝。

　　况且，益生菌是否会对人体产品健康作用，需要满足三个条件：需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。具体能否满足这三个条件不好说。

　　那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢？其实也不是。因为无论有没有亚硝酸盐，所有的泡菜都有很多盐，都是高盐食品，多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜